Als ich vor einigen Jahren begonnen habe, mich nach dem Clean Eating-Konzept zu ernähren, war ich lange auf der Suche nach einer „cleanen“ Gemüsebrühe. Früher verwendete ich Brühwürfel, die nur so vor Geschmacks- und Konservierungsstoffen strotzen. Dann stieg ich um auf eine Bio-Gemüsebrühe, die statt des Geschmacksverstärkers Glutamat aber Hefeextrakt enthält. Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen und ist ein beliebtes Würzmittel bei Bio-Produkten. Neben dem herzhaften, würzigen Eigengeschmack (Umami) hat Hefeextrakt nämlich eine starke geschmacksverstärkende Wirkung.
Da ich beim Kochen recht viel Gemüsebrühe verwende, suchte ich also nach einer „besseren“ Lösung: Die Gemüsebrühe musste selbst hergestellt werden! So begann ich zunächst, Gemüsebrühe ab und an selbst zu kochen. Dazu lässt man Gemüse(reste), Kräuter und Gewürze einfach 1 Stunde in einem Topf köcheln, gibt die Brühe durch ein Sieb und schon hat man Gemüsebrühe. Diese kann man auch konservieren (z.B. einfrieren oder einmachen). Da mein Verbrauch aber recht hoch ist, war mir diese Lösung auf Dauer zu aufwendig und ich mache diese „frische“ Gemüsebrühe nur, wenn ich Gemüsereste habe, die ich weiterverwerten möchte.
Meine liebste Gemüsebrühe ist Instant-Gemüsebrühe, die man ebenfalls ganz einfach selber machen kann. Dabei wird das Gemüse einfach getrocknet (und somit konserviert) und dann mit Salz vermengt.
Die drei Varianten, Gemüsebrühe ohne Zucker, Hefe und andere Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe herzustellen, stelle ich euch nun noch einmal im Detail vor. Ich habe für alle Varianten die gleichen Grundzutaten verwendet, nur die Herstellung unterscheidet sich jeweils:
Gekochte Gemüsebrühe / Gemüsefond
Zutaten:
- 500 g Gemüse und Kräuter (Möhren, Zwiebel, Bärlauch, Liebstöckel, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Pastinaken)
- 2 EL Olivenöl
- 1/2 TL Salz
Zubereitung:
Das Gemüse und die Kräuter waschen, ggf. trockentupfen und schälen, dann würfeln oder in Ringe schneiden. 2 EL Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin 1–2 Minuten andünsten. Mit 1,5 Litern Wasser ablöschen und die Kräuter und 1/2 TL Salz hinzugeben. Aufkochen lassen und dann bei geringer Temperatur ca. 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen und auffangen.
Die gekochte Gemüsebrühe kann im Kühlschrank etwa 3 Tage aufbewahrt werden. Eingefroren hält sie etwa 6 Monate. Eine größere Portion kann beispielsweise in einem Gefrierbeutel eingefroren werden, für kleine Portionen eignen sich Eiswürfelbehälter.
Alternativ kann die Brühe auch in Einmachgläsern ca. 3 Monate aufbewahrt werden. Dafür Einmachgläser mit kochend heißem Wasser ausspülen. Dann die noch heiße Gemüsebrühe in die Gläser gießen, mit den Deckeln verschließen, umdrehen und 5 Minuten auf den Deckeln stehen lassen. Anschließend die Gläser wieder umdrehen und kühl aufbewahren.
Getrocknete Instant-Gemüsebrühe
Zutaten:
- 500 g Gemüse und Kräuter (Möhren, Zwiebel, Bärlauch, Liebstöckel, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Pastinaken)
- 40 g Salz
Zubereitung:
Das Gemüse und die Kräuter waschen, ggf. trockentupfen und schälen, dann würfeln oder in Ringe schneiden.
2 Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und das Gemüse dünn darauf verteilen. 90 – 120 Minuten bei etwa 75 – 80 °C Umluft im Backofen oder Dörrgerät trocknen lassen. Die Zeit ist abhängig vom verwendeten Gerät, von der genauen Temperatur und davon, wie dick das Gemüse verteilt wurde. Das Trocknen kann unter Umständen auch länger als 120 Minuten dauern. Den Backofen ggf. einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Das getrocknete Gemüse mit dem Salz vermengen und nach Geschmack noch einmal mixen, um die Instant-Gemüsebrühe zu pulverisieren.
Die getrocknete Gemüsebrühe ist mindestens 1 Jahr haltbar.
Eingesalzene Gemüsebrühe
Zutaten:
- 500 g Gemüse und Kräuter (Möhren, Zwiebel, Bärlauch, Liebstöckel, Knollensellerie, Frühlingszwiebel, Pastinaken)
- 70 g Salz
Zubereitung:
Das Gemüse und die Kräuter waschen, ggf. trockentupfen und schälen, dann würfeln oder in Ringe schneiden.
In einem (Hochleistungs-) Mixer zerkleinern und das Salz mit der Paste vermischen.
Einmachgläser mit kochend heißem Wasser ausspülen. Dann die eingesalzene Gemüsebrühe in die Gläser geben, mit den Deckeln verschließen und kühl aufbewahren.
Die eingesalzene Gemüsebrühe ist mindestens 1 Jahr haltbar.
Ich kann euch übrigens nur raten, Bärlauch und Liebstöckel als Gemüsebrühe zu verarbeiten, solange sie noch Saison haben (Bärlauch: März bis Mai, Liebstöckel: März bis September). Ich persönlich liebe jedenfalls Bärlauch und Liebstöckel („Maggikraut“) passt einfach sehr gut zur Gemüsebrühe.
Wie oben schon geschrieben ist die zweite Variante meine allerliebste (getrocknete Instant-Gemüsebrühe). Ich bereite sie nur einmal im Jahr (immer im Frühjar) zu und verwende sie dann das ganze Jahr über.
Viel Spaß beim Ausprobieren!